鹿児島の蕎麦を打つ

　以前にも書きましたが母親は中学・高校と鹿児島に住んでいて、就職のため上京しました。

　母親の妹（叔母）は今も鹿児島に住んでいます。 

 その叔母から、鹿児島のそば粉を送ってもらいました。

　今日の昼は、その粉で蕎麦を打ちました。

 

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ゆず

　自宅の玄関先には、お隣さんのゆずの木が植わっています。

　11月に入り、ゆずの木が実を付けました。

毎朝、仕事に出るとき、物欲しそうに眺めていたら、

お隣さんがゆずを持ってきてくれました。

念力が通じたね。（笑）

 

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今日の昼は、おろし天ぶっかけそば【白樺】

今日の昼は自宅にいたので、いつものように蕎麦を打ちました。

今日使った蕎麦粉は、信州の新そばです。

 

 

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自宅蕎麦【信州新そば】

今日の午前中は健康診断があったので、午後は外出せずに自宅で仕事。

ネットで注文した蕎麦粉が週末届いたので、昼食は自宅で蕎麦を打ちました。

蕎麦粉は、10月末に打った北海道産に引き続き、信州産の2009年新そばです。

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牡蛎玉蕎麦

　今日の昼は自宅で手前蕎麦。

　昨晩食べた、カキ鍋が美味しかった。牡蛎の季節ですね。

　と言うことで、牡蛎玉蕎麦を作りました。

　暖かいそば汁に牡蛎と長ネギを入れて、牡蛎が固くならないよう、軽く煮ていきます。

　最後に溶き卵を落として、卵とじに。

　牡蛎玉蕎麦のできあがり！

牡蛎の旨味がそばの汁に溶け出して、美味しかった。　(*^_^*)

ゆず

　今日、ふと気が付くと隣家のゆずの木が実を付けていました。

　ゆずと言えば、”ゆずきり（蕎麦）”。　好物です。(^^)

　ゆずきりに使う蕎麦粉は、普通の蕎麦粉とことなり、蕎麦の実の中心部分だけを使った更級粉。

　自宅に在庫が無いので、ネットで取り寄せて、ゆずきりを作ることにしよう。

　（ゆずはどこから？）

 

　今日の昼は、自宅で蕎麦。

　冷蔵庫にあったベーコンがあったので、ネギと一緒に入れてみました。　(^_^;)

　ベーコン蕎麦。　

　悪くないけど、もう少し塩分控えめのものを厚切りにしたら、結構イイかも。

十割で鴨せいろ【自宅蕎麦】

　見上げる空に、雲がひとつもない。　今日は天気がとてもイイ。

　バイク日和だけど、ヤボ用があり外出できない。
　平日だと仕事なのであきらめがつくんですが、絶好のツーリング日和の休日に出かけられないと悲しくなります。(T_T)



　と言うこととは関係ありませんが、今日の昼食は毎度の蕎麦を打ちました。

　昨日、今日と気温も下がってきたので、ネタは鴨。



　鴨は脂分が多く、冬場に美味しい食材です。

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今年の新蕎麦

　今日の昼食は久しぶりに蕎麦を打ちました。

　蕎麦粉が切れていたので、木曜日にネットで注文。
　



　2009年北海道産の新そばです。

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久しぶりに蕎麦を打ってみました

８月にバイクで転倒、右手はヒビ＆打撲、左鎖骨を骨折したので、それ以来、蕎麦が打てない＆打つのを止めていました。　

ケガをしてから、約１ヶ月半ほど過ぎて、痛みもだいぶなくなってきたので、久しぶりに蕎麦を打ってみることにしました。

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久しぶりに【手打ち蕎麦 和か菜】

　今日の昼食は、久しぶりに”手打ち蕎麦 和か菜”に行ってきました。



　今月８日にバイクで転倒、右手の甲の骨にヒビを入れてしまったので、自分で蕎麦を打つことができません。(T_T)
　ツーリングにも行かれないので、本格的な蕎麦はしばらく オアズケ 状態でした。

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手打ち蕎麦おかむら

ときどき、特に行く店を探すでもなく”食べログ”をながめていることがあります。

以前”神奈川県”→”そば”で高い評価を受けている店が隣の逗子市にあるのを見つけました。
その蕎麦屋さんの名前は”おかむら”




今日は自宅仕事で、ひるどき少し余裕ができたので、行ってみることにしました。

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十割蕎麦

　先週の日曜日、秩父方面にバイクで出かけました。

　そこで食べた十割蕎麦が美味かった！
　（その時のレポは後日、ホームページで）　

　
　今日は自宅で仕事だったので、復習（？）を兼ねて、昼食のときに久しぶりに十割で蕎麦を打ってみました。
　外で美味しい蕎麦を食べた後、自分で作った蕎麦とどれくらい違うのか確認する意味もあって、蕎麦を打つことがちょくちょくあります。


　使った蕎麦粉は高山製粉の蓼科、信州の蕎麦粉です。



　そのお店で食べた蕎麦の様に出来るだけ細めに打ってみました。
　つながりやすい蕎麦粉だったこともあって、なかなか上手く打てました。





　さっそく、食べてみます。



　う～ん。やっぱ少しボケてる。（写真じゃなくて味がね）
　十分に美味いですが、流石プロには勝てない。
　名刀と菜切り包丁くらいの差がある。

　やっぱり、プロは凄い！

家蕎麦

　いやいや、気が付けば６月は１度も更新していなかった。
　このままでは、このブログが相撲で言うところの”死に体”になってしまうので、あわててカキコミをしてみたりする。

　で、毎度のネタがなければ蕎麦を食え。
　と言うことで、無理矢理、蕎麦ネタでアップ。　

　自宅に居るときは週に１回くらい蕎麦を打っているんですが、その都度アップしても、特にトピックになるようなものがないので、書いていません。

　今日、日曜日の昼は蕎麦。

　まずは、温かい蕎麦で”天ぷらそば”、親が食べます。
　歳をとると、体が冷えるので、冷たい蕎麦より温かい蕎麦の方が良いようです。
　


　次は、スタンダードな”もりそば”。
　これで、蕎麦の味を確認。



　そして、ぶっかけそば。
　トッピングは、天かすと大根おろしに青のり。



　これから夏に向かって、蕎麦の香りが減ってくるので、ささっと食べられる、ぶっかけが好きです。

出張そば道場

　昨日は所用があって友人のＩさん宅へ。

　事前に訪問の打診をしてところ、自分がそばを打つのを知っているので、手打ちそばを食べさせて欲しい。とのこと。

　自宅でそばを打つときは食べる人数が少ないこともあって普段は300グラム。
　Ｉ さん宅は子供もいるので、一度にたくさん打つことができます。
　自分でそばを打つようになると、やっぱり、一度に沢山打ってみたいもの。
　快諾して、土曜日に夕方 Ｉさん宅へ、道具や材料を持参して訪問。



　写真の他に、打ち台と麺棒を持参。

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おせち料理に飽きたら、蕎麦？

自分の母親の出身は鹿児島県です。
母親の妹家族は、今も鹿児島県の鹿屋市に住んでいます。
その妹が、自分が蕎麦を打つと言うのを聞いて、正月に地元の蕎麦粉を送ってくれました。

鹿児島県の蕎麦？と思う人も多いと思いますが、１つの統計データでは都道府県別の生産量は全国で８番目位らしいです。
１位はぶっちぎりで北海道、全国の４割以上を生産しているようです
２位は金砂郷など筑波山周辺が有名な栃木
３位は信州の蕎麦の長野県
４位は会津が有名な福島県
だそうで、栃木県や山形県、福井県などが後に続き、どこも蕎麦で有名な道県が名前を連ねます。
関東の人間からすると、鹿児島県辺りは霜も降りそうにないし、美味しい蕎麦が採れるの？と先入観をもってしまいます。

正月のおせち料理も飽きたので、冬休み最後の昼食は蕎麦を打つことにしました。
とは言え、年末から蕎麦ばっかりで少々、食傷気味ではあるのですが・・・
白米は大晦日の昼食にカレーライスを食べて以降、口にしていませんね。
（米が原料の無色透明な液体は除く）

頭が長くなりましたが、早速蕎麦を打ちます。
蕎麦粉は大隅半島にある高隈山の地名をとった”たかくま”
（パッケージがあか抜けませんね）



加水率は、水廻しをしながら勘で４６％。
ちょっと固めな感じでしたが、粉のつながりも良く、上手くまとまりました。
あと、１％位入れても良いかもしれません。（と言っても、粉が二八の３００ｇなので、１％は３cc、大さじ半分ほどですが・・・）



さっそく、１枚目は正統のもりそばで。
粉はかなり細かく挽いてあるので、打ちやすくて、つながりやすいです。
蕎麦の色は濃いめで田舎そば風。



早速、いただきます。



香りは前面に出てくるほど強くはありません。
味は、面白いですね。
土の香りがしてくる蕎麦粉は多いのですが、この蕎麦粉は草の味がしてきます。
草むしりをした直後の緑臭さが、ほのかに口の中に広がって、草原のすぐ脇で蕎麦を食べているような感覚になります。


２杯目は、年越し蕎麦を作ったときの鴨が残っていましたので、鴨南蛮にしてみました。
（鴨とネギはこげ目が付くくらい、ちょっと焼いてから汁に入れると、芳ばしくて美味しい）
温かい蕎麦にすると、この蕎麦の青臭さが消えてしまい、ちょっともったいないですね。



蕎麦粉の面白さはブレの面白さだと思います。
収穫される土地によって土壌が違いますし、気候も違います。
それが、場所場所、年年によって異なる味を楽しむことができます。それが面白味です。

鹿児島県の蕎麦粉、あなどれません。
美味しゅうございました。

また蕎麦だよ！

また蕎麦かよ！

と聞こえてきそうだが、今日が本番「年越し蕎麦」、また蕎麦であります。

今回も、前回使ったそば粉と同じ高山製粉製です。
前回は、打つが難しい「白樺」でしたが、今日が本番、失敗するわけにいかないので、打つのが比較的やさしいと書いてあった「八ヶ岳」にしました。




普段は、２人で食べるので打つのは300ｇですが、今日は姉の家にも届けるので、600ｇ打ちます。
自分の感覚だと、そば粉の量が増えると、その２乗に比例して、打つのが難しくなる感じです。
本職のそば屋さんは１回に２kgぐらい打つらしいので、(2000/300)の２乗＝44.4倍（？）くらい難しくなると思います。

ステンレス製のこね鉢には、たっぷりの粉が入りました。
打ち応えがありそうですね。




前回は、風袋に書いてあった推奨の加水率を無視して、少なめに水を加えたら、案の定、加水が不足しているようでした。
なので、風袋に書いてあるとおり４２％加水してみました。

とりあえず、まとまりましたが、今回は加水不足（？）。



粉の量が増えたので、手際が悪いせいかもしれませんが。
のしているときに、周囲が割れてきてしまいました。
もう、１～２％くらい多くてもよかったようです。（当たり前ですが、なかなか難しいですね）


今年の年越し蕎麦は「鴨せいろ」にしてみました。




蕎麦自体は味が濃くて、美味いです。
『なんだかんだ言っても、蕎麦ってやっぱ旨い！』　（手前味噌だねぇ～）

鴨汁は鴨の脂の甘みが出て、これも美味しい。
ねぎとの相性もバッチリ。
ほんと、食べるたびに「鴨がねぎ背負って・・・」と言うことわざが浮かんできます。
これ以上、組合わせのいい食べ物を、自分は知りません。


今年は一年色々なことがありました。

このブログおよびホームページ（www.torikama.com）に訪れていただいた方々に感謝。
ありがとうございました。

来年も引き続き、よろしくお願いします。

年越し蕎麦の練習？

先週の柚子きり（そば）に引き続き、年越し蕎麦の練習(？)のため今週も蕎麦を打ってしまいました。

作り手は、毎回粉を変えたりして、微妙に違う蕎麦打ちを楽しんでいますが、
食べる方は、毎週末昼食が蕎麦なので、少々辟易としているのが感じが微妙に伝わってきます。

ただ蕎麦自体は、粉も新そばから成熟して本格的な旨みが出てきたり、水道水が冷たくなってピシッと締まるり美味しくなるので年越し蕎麦は蕎麦の”旬”と言ってもいいですね。（と、思っているのは作り手だけかもしれませんが）

食べる方も、年越し蕎麦だけは縁起物として歓迎するので、
作り手としても、普段は”食べてもらう”立場から、年越し蕎麦だけは”ご馳走してあげる”と正々堂々蕎麦打ちができる訳です。


前置きが長くなりましたが、今日の蕎麦粉は本場長野県信州にある「高山製粉の”白樺”」です。
前回までは去年の蕎麦粉が残っていたので、今回が今シーズン初めての”新そば”になります。



蕎麦は外二の二八、加水率４７％で打ってみました。
きれいにまとまりましたが、加水率４７％は、ちょっと水が少なかった様で、のしている間にまわりが割れてきてしまいました。
この蕎麦粉はつなげるのが難しい上級者向けの蕎麦粉だそうです。
風袋に書いてあるとおり、５０％くらいまで入れても良いような感じでした。



さっそく茹でて、まずは”せいろ”でいただきます。



この蕎麦粉の特徴で、固めのプリッとした食感で美味しいです。
ただ、以前食べたときの印象と比べて、味・香りともちょっと弱いような・・・感じがします。
前はもっと新鮮な味が鮮烈に感じられたのですが。
自分の舌が鈍くなっているのか、それとも、今シーズンはどこで蕎麦を食べても、なかなか昨年までを上回るような蕎麦に出くわしていないので、今年はあまり出来が良くないのか。良く分かりません。
最近では蕎麦つゆを以前と同じレシピで作ったのですが、味が薄い様に感じ味覚がブレているようで、自分の舌もあまりあてにはできないんですけどね。

ちょっと、香りが弱かったので、２杯目は暖かい蕎麦で。
スーパーの出来合のかき揚げを卵でとじて”天とじそば”にして食べました。



スーパーで買って時間が経ってクタッとした天ぷらは、”天とじ”にすると美味しいですね。

冬至なので、柚子きり

　今日は冬至。

　だと言うのに、自分が住んでいる南関東に位置する横須賀はバカ陽気。
　日中は２０℃もありました。
　冬場に暖かいのはありがたいことですが、やはり”冬至”はそれなりに寒く、季節感が欲しいですね。


　先週、隣の家の柚子の木に実が沢山なったので、お裾分けをもらいました。



　せっかくの冬至なので、昼食に”柚子きり”を打ってみることにしました。
　
　まずは、おろし金で柚子の皮をおろします。



　柚子は小さめだったので、２個使いました。
　粉は御膳粉と言われる一番粉、蕎麦の実の中心部分だけで、蕎麦としての風味が少ない粉を使います。
　が、在庫がなかったので、”打ち粉”を使いました。
　”打ち粉”も”御膳粉”も同じ一番粉ですが、何が違うのか（挽き方？、粒度？）よく知りません。


　
　御膳粉は、普通の蕎麦粉と違って水だとつながらないので、お湯を使って蕎麦粉を澱粉化して糊状にして打ちます。
　粉は、蕎麦粉八割の外二にして、加水率は５５％で打ってみました。　（加える水の料が多すぎた様で、かなり柔らかくなってしまいました）



　のした蕎麦には柚子のつぶつぶが入っています。



　粉で300ｇ打って、約３人前強。


　
　蕎麦は３たて。打ち立てを、さっそく茹でます。（挽いたのは、今年の５月ですが・・・・(^^;)）
　５リットルほどの沸騰しているお湯に、蕎麦１人前の１５０ｇほどを投入。
　４０秒ほど茹でて、冷水で締めます。

　それでは、いただきます。



　久しぶりの”柚子きり蕎麦”
　柑橘系の柚子の香りが良いですね。


　残った柚子は、風呂に入れて、今夜は”ゆず湯”です。

家そば

　昨晩飲んだので、今日の昼はさっぱりとした麺類を食べたくなり、久しぶりに家でそばを打ちました。

　
　最近、そばを打つ時間があまりないので（ちょっと飽きたのもあるかも）、蕎麦粉は夏に買って半年近く経った昨年のもの。
　米で言えば、古米になりますね。

　粉にしてから半年近く経っているので、上手くつながるか心配だったのですが、二八で打ったらまあまあ良くできました。



　（写真の蕎麦の位置が上過ぎ。変です^^;）

　さっそく、いただきます。


　ああ、流石半年前に挽いた粉。そばの香りが抜けちゃっています。
　味はまあまあ、そんなに悪くはありませんでした。十分食べるに耐えられます。
　挽いてから、半年経つと「こんな味・香りになっちゃうのね」と言ういい確認ができました。

　香りも飛んじゃっていたので、二枚目は暖かいそばにして食べてみました。
　
　暖かいそばは、”かけとろそば”



　粗挽きの蕎麦粉を４割ほど入れてあるので、暖かくした方が香りが出て美味しいですね。

　昼食後は、先週雨の中を走ったので、R1の洗車をしました。

ネタがなければ蕎麦を食す

色々バタバタしていて、バイクに乗る時間が取れず、ネタ切れとなっています。

「ネタがなければ蕎麦を食う」

と言うことで、今日の昼は自宅からほど近い、横須賀中央にある”古式手打ち会津そば 玄武”に寄ってみました。



会津産も新蕎麦に替わったみたいですね。
店の入り口には、今日使っている「本日の蕎麦粉」が書いてありました。



店内は６人くらい座れるカウンター席と、４人掛けのテーブルが６卓と座敷が６人掛けの４テーブルくらいあり、結構広いです。

土曜の昼時と言うのに、入っているお客さんは４～５組くらい。
これで商売大丈夫かぁ、心配になってしまいます。

このお店、そば粉十割のそばを出しているようです。




注文したのは、一番無難な”天ぷらもりそば”（￥1,300也）

しばらくして、天ぷらもりそばが出てきました。



お昼時（ランチタイム）はお稲荷さんか炊込みご飯、そば味噌に小鉢（今日はひじき）が付いてきます。
（先に出てくれば、ビールとかお酒で一杯いけますね）

蕎麦は普通の太さで、普通の色合い、奇をてらったところはありません。
瑞々しくて、美味しそう。





さっそく、『いただきます』



さすが、新蕎麦ですね。香りいっぱい。味も風味があって美味しいです。
”会津産の蕎麦”と言うと、ちょっと癖が強い印象がありましたが、そんなことは無くて、蕎麦らしい蕎麦ですね。
「いやいや、なかなか、美味しいです」
蕎麦は十割っぽく、しっかりとした歯ごたえがあります。この辺は二八そばが好きな人と好みが別れるところですね。
自分は基本は二八、でも時々十割と言ったところでしょうか。
十割らしく、蕎麦が乾くのが早く、すぐに食べないと食感が落ちてしまいますね。
つゆは、出汁よりも醤油と味醂が前面に出た味付けで、味の濃い会津産の蕎麦に負けていません。


天ぷらは、定番の海老にイカ、マイタケ、ナス、シシトウにゴボウと盛りだくさん。



海老天は、微妙に火が通っていて、中身がミディアムレアー状態で、とっても美味しかった。
ただ、その分衣の油がほんのちょっと重めだったのが残念。（これはかなり贅沢な印象です）
でも、久しぶりに天ぷらを食べたのもあって美味しかった。
天汁が、そば汁と別々なのも、◎

あらためて思うのは、蕎麦に天ぷらと言うのは、相性がいいですね。
天麩羅屋さんに、ご飯を食べに”毎月”行こうとは思いませんが、天ぷら蕎麦であれば、「月一回食べてもまったく問題ない」と思うのは自分がそば好きだから？


ご馳走さまでした。



美味しゅうございました。

自分個人の印象としては、横須賀にもあった美味しいそば屋さんと言ったところでしょうか。
もう少し、お客さんが入っても良いと思いますね。