にら蕎麦を手繰る。(そば処れんや)【2023年6月25日(日)】 [蕎麦]
ツーリング記事の続きです。
昼食に立ち寄ったのは、写真にある”そば処 れんや”。
駐車場にバイクを駐めます。
休日のこの時間で美味し蕎麦屋さんは普通混んでます。
並びましょうかねぇ。(笑)
店内は一杯なので、ウェイティング スペースかな。
涼しいので、お店の人にお願いして外で食べることにしました。
今日は7名なので、待っていると結構時間がかかっちゃいますもんね。
しばらく待って注文した”にら蕎麦”が運ばれてきました。
にら蕎麦はその名の通りトッピングに”にら”。
栃木県特有のローカル蕎麦だそうで、以前ブログで見かけたことがあって、食べたいと思ってました。 と言うことで、お初。
にらは蕎麦を茹でるときに一緒に茹でるそうで。
大盛って言うか、注文の単位が”一合盛、二合盛、三合盛”になっています。
普通盛りが一合盛で大盛は倍の二合盛り。
二合盛りを注文しました。 (^▽^)
それでは、「いただきます。」
香りの強いにらが、蕎麦の香りを邪魔しないかと想像していましたが、そんなことはありませんでした。
にらと合いますね。 違和感はありません。 美味しい。
にらは蕎麦と一緒に茹でるだけですから簡単そうなので、今度、自宅でやってみようかな。
栃木県でにら蕎麦が出来たのは、鹿沼市がにらの一大生産地であることが、理由の一つの様です。
さっくりと完食。
「美味しかったです。」
また、栃木に来ることがあれべ、他の店でにら蕎麦の食べ比べをして見たいですね。
「ご馳走様でした。」
お腹も膨れたので、帰ります。
今日は、夜になると天気が崩れる予報です。
降られる前に退散しましょう。
(つづく)
夢幻で生粉打ち。【2020年6月14日(日)】 [蕎麦]
蕎麦を打つ。(夢玄)【2020年5月24日(日)】 [蕎麦]
出先でそばを食べる。(佐久の草笛)【2020年5月22日(金)】 [蕎麦]
最後まで解除されなかった首都圏の緊急事態宣言、25日にようやく明けましたね。
今日の記事は、そのちょっと前、ちょっとフライング気味 (ーー;)、22日の金曜日の話。
長野にある仕事先の本社で、重要な打合せがあると言うので致し方なく訪問。
(ビデオ会議じゃダメなシチュエーションもあります)
打合せは午後から。
昼ちょっと前に近くまで来たので、お昼を食べてから事務所に顔を出すことにしました。
訪れたのは、”佐久の草笛”。 蕎麦屋さんです。
さっそく入店します。
3密にならないよう、配慮された店内へ。
4~5人は座れるカウンターにお一人様でご案内。
ここ佐久の草笛は、過去に何度か訪れたことがありますが、いずれも仕事関係の人間と一緒だったりしたので、記事にはしていませんでした。
これから先はあまり訪れることも無くなると思うので、今回記事にしておきたいこともあり、訪れてみました。
佐久の草笛は北陸新幹線の佐久平駅近くにありますが、今日はクルマで移動してきました。
お品書きをざっと見て、もり蕎麦を。
当然、それじゃ足らないので、大盛・・・・・、否”中盛”。
中盛り 520円増しは、かなり強気な価格設定ですね。(笑)
520円増しだと、もり蕎麦を2枚頼んでもそれほど値段は変わりません。
ので、もり蕎麦+くるみ蕎麦でも頼もうかと思いましたが。
くるみ蕎麦は、1,000円って、いいお値段。
もり+くるみで、1,680円になってしまいます。
平日の昼間に、1,680円はダメです。
予算オーバーです。
結局、もり蕎麦の中盛をお願いしました。
と、季節の天ぷら”タラの芽”を追加で。 ( ̄。 ̄;)
10分弱待って、まずは”タラの芽 天ぷら”が運ばれてきました。
蕎麦はまだ。
個人的には、天ぷらより先に蕎麦を食べたい。 んですが。
自分 味に鈍感なんで、揚げものを先に食べちゃうと、舌が揚げ油でコーティングされちゃって、蕎麦の味がわからなくなっちゃうんで。
勿体ないでしょ。
せっかく蕎麦を食べるのに。
と、ご立派な能書きを垂れておきながら、でも、天ぷらも冷めちゃうので、先にいただきます。
「タラの芽、美味しい。(^o^)」
タラの芽の天ぷらを食べながら、「春はいいなぁ~。 日本の春はいい!」なんて思っていると、蕎麦が運ばれてきました。
「うわぁっ。 多いなぁ。」
こんなに多かったですかね。
この量を見て、中盛の値段に納得。
蕎麦猪口よりも背が高い。(笑)
過去に訪れた時も、中盛か大盛を頼んでいるはずですが、あらためて見ると、その多さにちょっと驚きます。
それでは、蕎麦がダレないうちにいただきましょう。
それでは、「いただきます。」
まずは恒例の箸上げ。
そばの断面はスクエアでは無く、1:2程度のレクタングルでちょっときしめんぽいです。
汁を付けずに、蕎麦だけを口に入れると、ほのかにそばの香りが漂ってきます。 この時期としては、悪くはないかな。
そしてそば自体はしっかりした感じは弱くて嫋やかな感じです。
(記事を書くためにホームページを見てみたら、七割そばなんですね。)
良い悪い、好き嫌いは個人の好みなので、何となくこの食感に納得。
薬味は定番の、ネギとワサビ、それに大根おろしです。
大根おろしは比較的たっぷりあって嬉しいです。
大根おろしは、蕎麦の香りとかを邪魔しないので、よろしいかと。
横から見ると、蕎麦は意外に短くて、自分が打ったのと同じくらいです。(笑)
以前からこんなに短かったかな?
記憶は定かではありません。
しかし、桶の様な器に入れられた蕎麦の多いこと。
桶の深さは7cmくらいあるかな。 それにビッシリ詰まってます。
なので、下の方の蕎麦は水切れが悪くて、そばが緩いこともあって、ベチャッとした感じになっているのが少し残念。
一般的に、盛りが悪い(少ない)ことで有名な東京の蕎麦ですが、「水切れが悪くなるから」とか、「下の蕎麦が潰れるから」などの理由(言い訳?)で大盛にしないと。と耳にしたことがあります。
確かに、ここまで密に盛ると、潰れるな。
蕎麦通の様な立派な能書きを並べつつも、食べるものはしっかり食べて、しっかり完食。(笑)
まあ、好みですから。 食べ物は。
いつも自分好みのものが供される訳じゃありませんし、どこもかしこも自分好みのものが供されたら、それはそれで面白くありません。
最後はそば湯で締めます。
そば湯に初夏の強い日差し差し込んで、窓の外の緑が写り込みます。
季節を感じますね。
都内の繁華街じゃなかなかね。夜に街の灯りが写り込むぐらいで。
クルマは仕事先の登録で”長野”ナンバーなので、いじめられることは無さそうですが、自主規制中でちょっと肩身の狭い思いをしつつ食事をしています。
いつになったら堂々と食事ができる様になるんでしょうかね。
食事を終え、お勘定。
入口の脇には大きな石臼。
実際に使っているかはわかりませんが、お店でこれだけ大きな石臼を置いてあるところは珍しいですね。
径が1m以上、臼は500kgくらいはあるんじゃないでしょうか。
普通(?)店先に置いてある石臼は、せいぜい30~50cm程度で臼の重さも100kg程度までが多いみたい。
粉屋さんに言わせると、「重さが足りない。→ 石臼の回転数が高いので温まりやすい。→蕎麦の香りが失われがち。」とのこと。
粉屋で使われている石臼は500kgとか1tonとかで、高級な蕎麦粉は熱が入らないように 1分間に15回転ぐらいの低回転で引くらしい。
なので、「蕎麦は三たて(挽きたて、打ちたて、茹でたて」と言われていますが、店頭で小さな石臼で挽くより、製粉業者の巨大な石臼で挽いた方が風味が失われ無いんじゃないの? と、言うのが粉屋さんの言い分。
ちなみに、味に鈍な自分は、その違いがわかりません。(笑)
さて、時間もちょっと早いですが、密にならないようにレイアウトされているので、混んではいませんが、席が詰まってきている様です。
早々に店を後にして、仕事先の事務所に顔を出すことにしましょう。
食べる前に1,000円以上は”×”なんて書いていたくせに、お勘定はタラの芽の天ぷらを入れて、1,780円とかなり贅沢をしてしまいました。(汗)
「ごちそうさまでした。」
「美味しかったです。」
次回来ることがあれば、くるみ蕎麦かな。
(おわり)
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富士市での2週間ほどの仕事が終わった週末。
3週間ぶりに週末自宅で過ごします。
久しぶりに蕎麦が食べたくなりました。 年越し蕎麦を食べてから以降、家で蕎麦を食べてませんでした。
そう言えば、”八ヶ岳蕎麦切りの会”が主催した”寒晒し蕎麦を振舞う会”で、高山製粉さんからお土産でいただいた蕎麦粉が冷凍庫に入っていることを、思い出しました。
今日の昼は、この蕎麦粉を使って蕎麦を打つことにしましょう。
もらった蕎麦粉のブランド名は”夢玄”(むげん)。
今まで自分は打ったことがありませんが、最近発売が開始された蕎麦粉です。
諏訪市にある高山製粉さんは、信州の蕎麦粉を中心に10種類ほどのブランド名で蕎麦粉をネット販売しています。
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自分が普段自宅で蕎麦を打つときは、”八ヶ岳”と言うブランド名の蕎麦粉を使っています。
この蕎麦粉は、つながり易くて、素人にも打ちやすく、500gで 700円と信州の蕎麦粉としては標準的な価格の蕎麦粉です。
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対して、もらった”夢玄”は、打つのが難しい蕎麦粉らしく、値段も500gで 1,100円と結構なお値段がします。
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蕎麦は、約5割程度の水を加えて打ちますので、500gの蕎麦粉で750g前後の蕎麦が出来ることになります。
街中のそば屋さんで、盛りが多いところで1人前150g程度だと思いますので、500gの蕎麦粉で約5人前の蕎麦ができることになります。
ですので、500gで1,100円だと、1人前で220円となるので粉だけでこの値段と言うのは、とても高価なもだと思います。
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話が逸れました。 ( ̄。 ̄;)
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それでは、蕎麦打ちます。
蕎麦粉は、袋半分の250g。
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難しい蕎麦粉らしいので、最初から蕎麦10割で打つ様な無謀なことはせずに、つなぎを使います。
つなぎ粉(小麦粉)を2割(50g)加え、合わせて300gの外二の二八で蕎麦を打つことにします。
これで、大体3人前できます。
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水は、5割の150gを準備。
高山製粉さんのパッケージに記載されている標準の加水率(蕎麦粉に対して加える水の割合)は、大体合っているので、50%全部加えちゃいます。 (結構、いい加減です。) (ーー;)
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こねました。
麺体自体には粘りはあるんですけどねぇ~。
力を加えて変形させると、上手いこと塑性変形してくれませんねぇ。 割れちゃいます。
今まで経験したことない特性を持っている蕎麦粉ですね。
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とりあえず、そこそこ蕎麦を打ってきて身につけた手先の技で誤魔化して、玉にしました。(笑)
自分の実力だと、この蕎麦粉では十割じゃ きっと打てませんね。 ボソボソになっちゃうでしょう。
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丸い玉の状態じゃ食べられませんので、とりあえず伸してみました。
この粉、粘りはあるんですけど、変形に弱いですね。 端が割れてきちゃいます。
そして結構固い。 もう少し水を入れてもいいような感じですけど・・・・。(それは次回に。憶えていたら・・・。)
周囲が割れてきちゃうので、あまり薄く伸せません。 適当なところで止めておきます。
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伸したら、切ります。
このくらい引いて撮ると、ボロが出ません。(爆)
標準的な薄さまで伸せなかったので、薄く切って誤魔化します。(笑)
なので、普通の蕎麦の断面は”□”なスクエアーですが。 じゃなくて、1:2くらいの長方形。 (きしめんか!)
まあ、プロじゃないので、このあたりでご勘弁。 (^_^;)
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さっそく、茹でてみた。
一枚目は”もり”で。
うっすらと緑色して、新蕎麦の様にみえます。 以前訪れた神田藪蕎麦の蕎麦もこんな色でした。
美味しそう。 (^o^)
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『それでは、いただきます。』
「うまい!」
蕎麦の味がしっかりしています。 かと言って蕎麦の味が強すぎることもありません。
味が薄い蕎麦だと、種物を食べたくなりますが、この蕎麦は蕎麦だけでいいです、他に何もいりません。
”もり”1枚くらいなら汁なしでも、いいくらい味があります。
のど越しもしっかりしていて、普段食べている”八ヶ岳”と言うブランドよりも、しっかりとした食感が楽しめます。
高いだけのことはあります。
良い蕎麦粉だと思いますね。 この蕎麦粉に文句を言う人はほとんどいないでしょう。
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2杯目は、暖かい蕎麦にして。
スーパで買ってきた、かき揚げとイカ天を添えて、天ぷら蕎麦で。
暖かい蕎麦にしても、負けないだけの強さがありますね。 美味しいです。
「ごちそうさまでした。 美味しかったです。」
手前味噌ならぬ手前蕎麦でした。(笑)
年越し蕎麦を打つ [蕎麦]
続いて、そば汁の仕込みの解説。
蕎麦つゆは前日(30日)の晩に作りました。
まずは、出汁の昆布。
自分は羅臼昆布を使います。
普通、”羅臼昆布”は出汁がにごりやすいので蕎麦つゆの出汁にはあまり使われないようですが、自分は味が気に入っているのでもっぱら”羅臼昆布”を使っています。
この羅臼昆布を10g、 1.2リットルの水で戻します。
水道水1.2リットルにm昆布を漬けて8時間放置。
そして、火にかけて昆布から出汁を取っていきます。
沸騰直前に昆布を取り出す、つもりだったんですが、沸騰しちゃいました。(汗)
ただでさえ濁りやすい羅臼昆布の出汁が、余計濁っちゃいますね。 (-_-;)
昆布を取り出したら、かつお節。
スーパーで普通に売ってるやつで、カツオ100%の厚削りです。
それを、120g入っているんで、1/3使います。
40g・・・・・・。 37? まあ、40gと言うことで。(笑)
昆布だしを取っただし汁の中に厚削りを入れて、40分煮出します。
途中、アクが出てきたら、取ってね。
40分煮出すと1.2リットルが半分の600ccぐらいになります。
煮出したら、コーヒーのペーパーフィルタを使って濾します。
600ccに足りなかったので、水を足して600ccにして。
”かえし”と合わせます。 かえしは200g。
かえしは、1週間前に仕込んでおいたものです。
仕込んでおいたと言っても、どこのスーパーでも手に入るキッコーマンの丸大豆特選醤油。
みりん60gを鍋にかけアルコールを飛ばし、それに醤油500ccを入れ、それに白砂糖60gを加えてよく混ぜ、沸騰直前まで加熱したものです。
それを1週間ほど冷暗所で寝かせれば、かえしの出来上がり。
だし汁600ccにかえし200gを加えたら、ふたたび沸騰直前まで加熱します。
ここに、自分は追いがつお。
だし汁にかえしを加えただけだと、つゆの香りが弱いような気がして、そば汁ではあまりやらないみたいですが、追いがつおは和食では一般的な手法ですね。
追いがつおとして、花がつお。 薄削りのかつお100%のものです。
これを20g。
沸騰直前に投入して、30秒ほど加熱。
沸き立つか沸き立たないか直前で火を止めます。
後は、鍋ごと水で冷やします。
冷えたら、追いがつおを濾して、ペットボトルに入れて冷蔵庫で冷やせば完成になります。
800cc弱出来ます。 冷汁なら約8人前。
温汁だと一人前約300ccなので、倍に希釈するので150cc使います。 なので、5人前ちょっとです。
蕎麦を打つより、時間がかかります。
久しぶりに蕎麦を打つ [蕎麦]
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家で26年産の新そばを打つ 【家蕎麦】 [蕎麦]
今回は、最近すっかりブログに登場することがなかった”そばネタ”です。
そばネタの掲載は少なくなりましたが、時々そばを打って食べてます。
とは言っても、夏に買った蕎麦粉がつい最近まで冷蔵庫の中に残っていましたから、以前ほど頻繁にそばを作る機会が減っていることは確かです。
そば好きとしては、やはり年越しにそばを食べないわけにはいきません。
そのため今期初めて平成26年産の蕎麦粉を購入しました。
昨日で現場の作業が終了、今日26日は片付けで自宅仕事だったので、昼食にちょこっと26年度産のそばを作ってみることにしました。
蕎麦粉は購入したばかりで今パッケージを開けたばかり、新鮮なのでつなぎなしの10割で打ってみることにしました。
水回しをして、いつもの様に捏ねましたが、イマイチ。 端の方にひび割れがで出ました。 (゜o゜;
平成26年の国内産蕎麦粉は、全国的に不作だそうです。
最近、そばを打つ回数が減って腕が鈍っているのを、蕎麦粉のせいにしようとしてます。(笑)
結局、上手く伸せなかったんです。
伸していたら、周りからひび割れが出てきちゃって・・・・。 (-_-;)
加水率もちょっと少なめだった様です。
なので短く切れないように、伸しもほどほどにして、いつもより3割増しぐらいの太さで切りました。 ( ̄。 ̄;)
ちょっと、太めのそば。 伸しが上手くいかなかったのを誤魔化す腕だけは一人前です。
<(`^´)>
そして、いつもの様に1枚目はザルで。
さっと、手繰(たぐ)って、割りばしと太さを比べると、そばの太さが分かるでしょ。 (笑)
それでは、『いただきます。』
久しぶりのそばは、やっぱり美味いね。
ただ、気のせいか、たぶん気のせいだと思うのですが、そばの味にコクがないと言うか深みがないと言うか。 若いというか・・・・。
”今年は不作!”なんて事を聞いたので、味覚にバイアスがかかっちゃたかな。
2杯目は、暖かいそばで。
近くのスーパーで買ってきた天ぷらを添えて。
蕎麦粉十割なので、暖かいそばはちょっと”ねちっ”とした食感です。
個人的には、温そばは二八くらいの方が好みかな。
そば自体は暖かくしてあるので、香りも立って美味しいですね。
ご馳走様でした。
大晦日に食べる年越しそばは、二八で打つことにしましょう。
その前に、もう1回くらい、今度は二八で打つ練習をしておきたいですね。
この時期、頻度高くそばが出てくるので、家人は大晦日には既に少し飽きちゃってるんだよね。
カキ玉そば【家蕎麦】 [蕎麦]
11月中旬からスタートした名古屋出張も4週間が過ぎました。
今日17日月曜日は仕事が休みになり、日曜日と合わせて2連休になるので、土曜日に仕事が終わってから横須賀に帰省しました。
名古屋には月曜日の午後から戻る予定だったので、昼食は久しぶりに自宅で蕎麦を打ちました。
そば粉は、出張前に買っておいた信州のそば粉。 平成24年の新そばです。
蕎麦はつなぎを使わず十割で。
北海道の新そばを食す【家蕎麦】 [蕎麦]
10月の中旬から中期出張で年末まで名古屋に行く予定があったので、長い間置いておくと蕎麦粉の風味が落ちるので、自宅でそば粉の保管と蕎麦打ちをやめていました。
でも、未だ名古屋出張は延び延びで自宅にいますが。(-_-;)
日曜日に頂き物の越前そばを食べてから、どうしても蕎麦を打って食べたくなりました。
今日、火曜日は在宅の予定だったので、急遽日曜日の夕方にネットでそば粉をお取り寄せ。
昼前にそば粉が届いたので、昼食で打って食べることにしました。
そば粉は、平成24年産の北海道の新そばです。
早速、開封して打つことにします。 そば粉も挽き立てでしょうから、十割で行きます。(^_^)/
加水率は、新そばで水分が多めの場合があるので、そば粉と相談しながら少し少なめの44%。
伸しの段階で、もう少し水を加えても良かった感じ。
打っているあいだ、新そばにしては緑が少なく香りも少なめ。
今年の出来はどうなのかな?
1袋だけ食べてみて、「今年の北海道のそば粉はあまり良くない!」なんて判断はできませんよね。
打ち上がったので、さっそく茹でて、”せいろそば”で。
さっそく、『いただきます!』
やっぱり、香りは少なめ。 新そばの香りは、あまり感じられませんね?
過大に期待しすぎかもしれませんが。
普通の蕎麦だとすれば、手前味噌ですが十分に美味しいです。 (^_^)v
そして、完食。
日曜日に買って残っていた辛味大根も使い切りました。
『ごちそうさまでした!』
で、二枚食べてお腹一杯。 (´。`)
越前そばをいただきました。 [蕎麦]
先週の7日8日はテストの手伝いで岡山国際サーキットに行ってきました。
向こうでメカの清水さんから、「ブログネタに!」と”越前そば”と”ゴーゴーカレー”をもらいました。
さっそく、今日11日(日)の昼食にいただくことにしました。
”越前そば”は大根おろしをかけて食べる”おろしそば”で有名です。
せっかくなので自分も昼食前にスーパーに行って、辛味大根を買ってきました。
今は新そばの季節ですが、名古屋出張の日程が決まらず、置いておくとそば粉の風味が落ちるのでストックを置かないようにしていたので、最近は蕎麦を食べていませんでっした。
なので、ちょうど蕎麦を食べたい気分での頂きものでした。 (^_^)v
”生粋三代”は完全な乾麺ではなく、半生タイプ。
3分ほどの茹で時間で食べることができます。
3分ほど茹でて、冷水で〆て、上から辛味大根のおろしとかつお節をトッピングして。
カレーは家人と半分づつで、 蕎麦と半カレーのセットの出来上がり。
それでは、さっそく『いただきます!』
まずは、ぶっかけにする前に、そばだけの味を味わってみようと、汁につけて。
蕎麦はそば粉の含有率が高いようで(裏書きとか見忘れました)、蕎麦の香り味とも、結構行けます。
乾麺だとか許せないのもあるんですが、これだったら全然OK。
打つのが面倒なときは、これで十分ですよ。
半生麺ってレベル高いんですね。と再認識。
そば単体を味わった後は、汁をぶっかけで。
辛味大根を混ぜて食べれば、越前おろし蕎麦に。
辛味大根と合わせると旨い!
そして、金沢のご当地カレーのひとつ(かな)ゴーゴーカレー。
カレーのルーはレトルトの箱にも書いてあるとおり、”濃厚”。
辛さは中辛ぐらいかな。 ルーが濃厚な分、塩分もちょっと強いのが気になったところです。
で、当然ですが、完食!
『ご馳走様でした。 美味しかったです。』