久しぶりに蕎麦を打つ【2020年４月12日（日）】 [蕎麦]
不要不急の外出自粛のなか、バイクネタが枯渇したので、家食でネタを仕込みました。（汗）
履歴をみると2012年くらいまでは、ちょくちょく記事にしていたんですが、最近はすっかりご無沙汰。
特に３年前から葛飾金町に単身赴任してからは、めっきり、すっかり・・・・・。 （－＿－；）
久しぶりに蕎麦打ちます。
今回は記事のネタも少ないこともあり、いつもよりちょっとしつこく冗長に。（笑）
と言っても、自己流なので、参考にはなりませんよ。（笑）
12:10 蕎麦粉は
昨晩、そば汁を仕込んだので、今日の昼は蕎麦打ちます。 久しぶり。
昨年末に年越し蕎麦を打って以来かな。
まずは冷蔵庫からそば粉を引っ張り出します。
「いつの蕎麦粉だ？」
購入履歴を調べてみたら去年の５月、ほぼ1年前に購入したものでした。（汗）
と言うことは、蕎麦は秋に収穫されるので、2018年の秋に穫れたものですね。
１年半前かぁ～。 かなり年季が入っちゃいましたね。（笑）
12:11 蕎麦粉を計る
蕎麦粉を計ります。
250g計ろうと思ったら、249gしか残ってなかった。
1kgのパッケージを4回で食べるので、1回250g。
蕎麦粉って高いこともあって、ほんとピッタリしか入ってない。
前回まででちょっと多めに使っちゃうと、ちょっと足らなくなる。（笑）
12:11 つなぎ粉は
つなぎ粉、小麦粉の中強～強力粉。
蕎麦粉だけで打つのは難しいので、つなぎを混ぜます。
12:12 つなぎ粉を計る
つなぎ粉を計って50g。
蕎麦粉 250gに対して、つなぎ粉50gなので、蕎麦粉の２割 の二八蕎麦。
所謂”外二”というやつでございます。
12:14 水は
蕎麦を打つのに必要な”水”。
蕎麦を打つのなら軟水がよろしいようで。
以前、試しに硬水（コントレックス）で打ってみましたが、つながらなかった。（笑）
蕎麦を打つ目的は、麺状にすること。
粉→麺にするために、つなぎの小麦粉と水を混ぜてこねる。
混ぜる水の量が結構重要。
加水量っていいますが、大体42％～とか、蕎麦粉によりますが。
この蕎麦粉は、袋の書いてありますが、二八で大体44％くらい。
なので、とりあえず水を50％の150g準備しておきます。
この水を18ｇ残したら、150－18 ＝ 132ｇ→44％になります。
以前は、”南アルプスの天然水”とか使ってたこともあるけど、今は水道水。
水道水でもあまり変わらなかったから。
水を選んでも、自分の下手さは隠せなかったから。と言うのが正しい表現。
12:14 加水
蕎麦粉とつなぎ粉を合わせたものに、水を加えていきます。
自分の場合、最初に40％くらい入れちゃいます。
他の人のを見ていると、もっと少ない人もいるし、プロとかで事前に加水量がわかっていると最初から一気にいれちゃう場合もあるみたいですけど。
12:14 水回し
水を加えたら、混ぜていきます。
混ぜていくのを”水回し”って言います。
（水回しの仕方に興味のある人は、YouTubeでも探してみてね。）
蕎麦粉の全体に水を行き渡るよう粉を混ぜて、そぼろ状にしていきます。
12:18 そぼろ状に
全体がそぼろ状になる様に、様子を見ながら水を加えていきます。
加水量が１％くらいズレても、まあ大丈夫だけど。
２％くらいズレてくると、ダメ。
水が足りないと、延ばしているときに、割れてくるし。
水が多いと、麺がベタベタになっちゃう。
この辺りはあくまでも個人的な意見です。
ので、蕎麦打ちの上手い人からは、「そんなことは無い！」とお怒りのコメントをいただきそうで。
あくまでも個人的な意見と言うことで。 (￣。￣;)
12:19 まとめる
そぼろ状になった粉をまとめていきます。
水ちょっと少なかったかな。
蕎麦粉も古かったして、まとまりイマイチ。
12:20 加水率は
最終的に 水が15g残ったので、加水率は 45％でした。
蕎麦粉古かったし、輪ゴムで縛っておいたとは言え冷蔵庫で保管してたからね。
元々、蕎麦粉に含まれていた水分が蒸発したかな。
12:21 まとめる
そぼろ状になった蕎麦をこねて、団子状にしていきます。
”くくり”って言ったかな。
まだ、コネ方が足りなくて、蕎麦の表面が荒れてます。
もう少し、こねて団子状にまとめていきます。
12:22 団子状に
団子状にまとめました。
蕎麦の表面につやも出てきたし、なんとかまとまりましたね。
12:23 ラップで
打った蕎麦粉は、お湯を沸かす準備をする間、乾かないようラップでくるんでおきます。
そして、切る準備をしちゃいます。
12:26
蕎麦を打つ（切る）打つときに使う、打粉。
蕎麦の打ち粉は、蕎麦粉の中心部分、更科粉に区分される部分で、粘り気が少ない粉です。
このままだと、水と混ざりにくいパサパサしています。
片栗粉で代用することも可能。 うどんとかの打ち粉は片栗粉だったり、馬鈴薯粉だったり。
12:27
じゃ、切る準備していきます。
打ち台。 自分の場合、コンパネ、ベニヤ合板の仲間で厚さ12mm。
普通ホームセンターで売っているのは、180cm×90cmぐらいの大きさで、半分に切って 90cm×90cmの大きさで使ってます。
自宅で蕎麦を打つのであれば、この程度のサイズで足ります。
丸いままじゃ、どうにもならないので、打ち台にさっきの打ち粉を撒いて、蕎麦粉を切れるように薄く延ばしていきます。
12:28 丸く伸す
団子状、大福餅みたいに整えた蕎麦粉を手のひらで潰して、丸く伸していきます。
まだ、めん棒は使いません。
この位までは、手のひらだけで。
右下のちょっとかけている部分は、伸しているときに蕎麦が割れてきちゃったので、ちょっと誤魔化しました。（笑）
12:28 めん棒を使って
ある程度の大きさまで、手のひらで延ばしたら、ここでめん棒登場。
500gぐらいまでであれば、めん棒１本で大丈夫かな。
お店みたいにたくさん打つときは、３本使ったりするみたいです。
12:29 これくらいまで
丸く伸した。つもり・・・・・。
正解はないんですが、これくらいの大きさになるまで、丸く伸していきます。
12:30 四つだし
丸いまま伸していくと、切るときに長い部分と短い部分が出来ちゃうので、伸す蕎麦を四角にします。
”四つだし”って言いますが。
上の写真の丸く伸した蕎麦をめん棒に巻き付けます。
この状態で、圧をかけて伸していくと、下の写真。
12:31 四角くした。 つもり（笑）
四つだしをして、四角くした、つもり。（笑）
そして、蕎麦の太さまで、めん棒を使って伸していきます。
結果、ちょっと左下が欠けてるね。
気にしない。 と言うか、修復不能。
蕎麦打ちを趣味にしている人が見たら、笑われそうだ。(-_-;)
12:33 たたむ
蕎麦を伸したら、切るためにたたみます。
自分の持っている蕎麦包丁で、300gの蕎麦だと４つにたたむ、これくらい。
12:33 蕎麦包丁
蕎麦包丁、登場。
蕎麦を切るなら蕎麦包丁。
普通の包丁だと、かなり切りづらいです。
蕎麦包丁は刃が真っ直ぐです。 ので、包丁を真っ直ぐ下ろせば蕎麦は切れます。
家庭用で比較的刃が真っ直ぐな菜っ切り包丁でも、刃は微妙に湾曲してます。
ので、刃を引かないと蕎麦が切れません。 ので、使いにくい。
自分が使っているのは、プロが使うより一回りくらい小ぶりのもので、刃渡り29cmのステンレス製。
500gぐらいまでの蕎麦であれば、これで行けます。
プロ用を買わなかったのは、高かったから。（笑）
12:34 切る
たたんだ蕎麦を切っていきます。
蕎麦の上に載っているのは”こま板”と言う道具。
蕎麦を切るときに少しずつ送って（移動させて）蕎麦の太さを一定にする道具。
12:36 切った
切りました。
蕎麦の塊が300gと少ないので、蕎麦もそんなに長くは出来ません。
けど、市販の乾麺よりは長いかな。（笑）
12:37 打ち終わり
蕎麦、打ち終わりました。
全部で 455g。
最初、蕎麦粉が250g、つなぎ粉（小麦粉）が50g、水が135gだったので、計435g
残りの20gは打ち粉の分ですね。
3等分にして、1人前約150g。
普通のそば屋さんより、ちょっと多いくらい。
３人前を打ちました。
久しぶり＆写真撮りながらだったこともあって30分弱。
慣れてくれば20分ほどで打てるので、結構お手軽。
続きを書こうかと思ったけど、長くなったので、今回の記事はここまでにしておきます。
次回、茹でて食べます。
（つづく）
本格的で美味しそうですねぇ
いつか食べに行きたいんです（笑）
by (。・_・。)２ｋ (2020-04-19 23:40)
そば打ち、いいな
自分も打ってみたくなります＾＾
by さる１号 (2020-04-20 06:43)
そば粉が古くても自己流でも
とっても美味しそうです。
わたしも閉じこもる前に習っとくんだったな～。
by 響 (2020-04-20 10:19)
結構な作業ですけど面白そう。
やってみたいな...あ、我が家じゃこねる場所が無い。（汗）
by Rifle (2020-04-20 19:57)
(。・_・。)２ｋ さん、いつもコメントありがとうございます。
ブログの良いところは、味が伝わらないこと。（笑）
（テレビもそうですが）
美味しそうに見えて、まあふつう。
とてもとても、お披露目するほどではありません。 (￣。￣;)
by Ｒカマタ (2020-04-21 20:00)
さる１号 さん、いつもコメントありがとうございます。
ケーキを自作しているさる１号であれば、難しくないと思います。
たぶん、ケーキより簡単。 なんて書いちゃうと、そば打ちを趣味としている人からお怒りを受けそうですが・・・・・。
そば包丁だけは必要ですが、その他はケーキを作る道具で転用できるんじゃないかな。
by Ｒカマタ (2020-04-21 20:05)
Rifle さん、いつもコメントありがとうございます。
自宅用で300～500gの粉でそばを打つのであれば、90×90cmのスペースがあれば、出来ますよ。
自分も、キッチンのテーブルの上に半畳の大きさのベニヤ合板を置いて打ってます。 (^_^)v
by Ｒカマタ (2020-04-21 20:09)
響 さん、いつもコメントありがとうございます。
ブログですからねぇ～。 味が伝わらないので本当に美味しいかは、わかりませんよぉ。（笑）
自分も自己流で習ってないんですよねぇ。
今はYouTubeで一杯画像が落ちてますからね。
便利な時代です。(^_^)v
by Ｒカマタ (2020-04-21 20:12)