年越し蕎麦を打つ [蕎麦]
ブログの記事にもしていますが、ここ何年か大晦日は正月用品を買いに築地に出掛けています。
けど、今年は行きませんでした。
理由は、自宅の近くのスーパーで同等品を同等の値段で買えそうだから。 （まあ、わざわざ東京まで買いに行くのが面倒臭くなったこともあるかな）
ニュースで、「築地が来年豊洲に移転するので、今年が最後。」と言うのを聞いて、後から行っていけば良かったかなぁ～。なんて、ちょっと後悔しています。 （豊洲に移転したら、たぶん行かなくなると思うなぁ）
築地に買い出しに行かなかったので、今年最後のブログ記事は、”年越し蕎麦を打つ”にしてみました。
毎年、年越し蕎麦は打っているんですが、大晦日の夕方はバタバタしているので、いままではブログに書いていません。
さて、それでは、年越し蕎麦を打つことにしますか。
まず、蕎麦粉を準備。
今回は、以前ネットで買っておいたもの。
実は、６月の転倒前に購入して、冷凍庫に保存しておいたものが残っていました。
蕎麦粉自体は、平成26年の秋に収穫したものですね。（笑） まあ、冷凍保存してあったから、たぶん大丈夫でしょう。
蕎麦粉250g、小麦粉50gの二八で、合わせて300g。
つなぎの水は、この粉だと45％ぐらいかな。
300×0.45＝135gを準備します。 水は水道水です。（笑）
ボールに粉をあけて、そこに水135gをいっぺんに入れちゃう。
いわゆる”一気加水”っていうやつ。 （面倒だから） (ーー;)
水を加えたら、クルクルかき混ぜて、玉にします。
蕎麦を作るための”HOW to”ブログじゃないので、詳細はパス。 (笑)
混ぜて、こねて、くくって、玉になりました。
これで、450g弱、３人前ぐらいです。
とりあえず、水分が蒸発しないようラップで包んで、置いておきます。
その間に、もう一度同じことをして・・・・・、
２玉作りました。
自分の家で食べる分だけだったら、１玉で足りるんですが、姉宅にも作って持っていかなきゃならないんで。
蕎麦打ちが趣味の人だったら、一度に600g打つんだろうけど、自分の場合いつも300gで打っているので、急に600gとか打とうとすると失敗しちゃう。
だから、いつも通り300g。 それを２回。
２玉出来たら、１玉ずつ伸して、切っていきます。
切れました。 (^_^;) （写真、端折り過ぎですか？）
これで蕎麦を打ったので、一つはこれから姉宅に配達に行ってきます。 (^_^)v
続いて、そば汁の仕込みの解説。
蕎麦つゆは前日（30日）の晩に作りました。
まずは、出汁の昆布。
自分は羅臼昆布を使います。
普通、”羅臼昆布”は出汁がにごりやすいので蕎麦つゆの出汁にはあまり使われないようですが、自分は味が気に入っているのでもっぱら”羅臼昆布”を使っています。
この羅臼昆布を10g、 1.2リットルの水で戻します。
水道水1.2リットルにｍ昆布を漬けて８時間放置。
そして、火にかけて昆布から出汁を取っていきます。
沸騰直前に昆布を取り出す、つもりだったんですが、沸騰しちゃいました。（汗）
ただでさえ濁りやすい羅臼昆布の出汁が、余計濁っちゃいますね。 (-_-;)
昆布を取り出したら、かつお節。
スーパーで普通に売ってるやつで、カツオ100％の厚削りです。
それを、120g入っているんで、1/3使います。
40g・・・・・・。 37？ まあ、40gと言うことで。（笑）
昆布だしを取っただし汁の中に厚削りを入れて、40分煮出します。
途中、アクが出てきたら、取ってね。
40分煮出すと1.2リットルが半分の600ｃｃぐらいになります。
煮出したら、コーヒーのペーパーフィルタを使って濾します。
600ccに足りなかったので、水を足して600ccにして。
”かえし”と合わせます。 かえしは200g。
かえしは、１週間前に仕込んでおいたものです。
仕込んでおいたと言っても、どこのスーパーでも手に入るキッコーマンの丸大豆特選醤油。
みりん60gを鍋にかけアルコールを飛ばし、それに醤油500ccを入れ、それに白砂糖60gを加えてよく混ぜ、沸騰直前まで加熱したものです。
それを１週間ほど冷暗所で寝かせれば、かえしの出来上がり。
だし汁600ccにかえし200gを加えたら、ふたたび沸騰直前まで加熱します。
ここに、自分は追いがつお。
だし汁にかえしを加えただけだと、つゆの香りが弱いような気がして、そば汁ではあまりやらないみたいですが、追いがつおは和食では一般的な手法ですね。
追いがつおとして、花がつお。 薄削りのかつお100％のものです。
これを20g。
沸騰直前に投入して、30秒ほど加熱。
沸き立つか沸き立たないか直前で火を止めます。
後は、鍋ごと水で冷やします。
冷えたら、追いがつおを濾して、ペットボトルに入れて冷蔵庫で冷やせば完成になります。
800cc弱出来ます。 冷汁なら約８人前。
温汁だと一人前約300ccなので、倍に希釈するので150cc使います。 なので、５人前ちょっとです。
蕎麦を打つより、時間がかかります。
蕎麦が茹であがりました。
ざるに盛って出来上がり。
自分で打つと、蕎麦粉が良いこともあってなかなか美味しいですよ。
暖かいのが好きな人は、さきほどの汁を倍に薄めて、温汁に。
かけそばの出来上がり。
正確がずぼらなので、蕎麦の腕は上達しませんが、ここのところとりあえず毎年蕎麦は自分で打ってます。
それでは、みなさんも良い年をお迎えください。
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。(*^_^*)
by RodorigesEX (2016-01-01 21:29)