かえしを仕込む。【2020年４月19日（日）】 [蕎麦]
ひとりごと
非常事態宣言が発令されてからこっち不要不急の外出の自粛の要請されているので、ネット上はどこもかしこも”食べネタ”であふれています。
そんな自分もその一人。 (ーー;)
今回も食べネタです。
家に引きこもって、食べ物のネタばかり見ていると、ついつい食べ過ぎてしまいます。
世間では、”コロナ太り”なんてことも良く聞かれる話で。
そんな自分もその一人。 (ーー;)
前世紀（1918年～）にパンデミックが発生したと思われるスペインかぜ（スペイン インフルエンザ）ですが、世界の人口が22億人と推測されたとき、wiki 情報では死者が1,700万～5,000万人と推測されたそうで。
推測の域を出ないのは、その時代の医療技術、情報収集能力もあるけど、かなりの数 栄養失調による死亡もあったみたいで。
当時はインフルエンザ ワクチンがまだ実用化される前の話です。
コロナ太り が話題に流れる状況ですので、栄養失調や栄養失調による免疫力の低下を危惧することはなさそうです。
それから１世紀が経った現在、知識も技術も進歩しているはずなので、早期でかつより少ない被害で収束できるものと信じて自粛してます。
さて、本題。
今日はそば汁の元になる”かえし”を仕込みます。
19:50 しょうゆ
先週末にそばを食べて、仕込んでおいたそば汁がなくなりました。
そして、かえしも。
そば汁は、かえしと出汁を混ぜて作られています。
そば汁を作っているのは、４月11日のブログで更新しました。
今日は、かえしの仕込みを記事にします。
そば汁に使われるかえしの種類は主に２種類。
本かえし と 生かえし。
大きな違いは、しょうゆに熱を加えるか否か。
知識が適当で受け売りなのがバレるので、文章が長くなるので、興味がある人はネットで調べてみておくれ。
自分が作ろうとしているのは、しょうゆも熱を入れる 本がえし。
まずは、しょうゆ。
そば汁に使われるしょうゆは、ヒゲタ醤油のそば膳とかそば汁向けの醤油とかががあるみたいですが使ったことはありません。
自分は関東で普通にスパーとかで手に入るキッコーマンの特選丸大豆しょうゆ。
基本が面倒くさがりなので、お取り寄せとか、○○に行かないと手に入らないとか言うものはなるべく使ってません。
で、そのしょうゆを500g・・・・。
ちょっとオーバーしているけど気にしない。 気にしなければ、気にならない。（笑）
19:52 みりん
みりんもメジャーなタカラ製本みりん。
これも大体どこのスーパーでも手に入る商品。
ちょっと調べてみたら、本みりん市場の50％ぐらいのシェアーがあるらしい。
みりんは、しょうゆの10％の 50g ・・・・。 と、これも入れすぎた。(￣。￣;)
戻すわけにもいかないので・・・・。
10％入れ過ぎたら、そば汁の味の違いに（自分が）気が付くかの資料にしよう！ と言うことにしてスルー。
19:52 みりんから
みりんを鍋に入れて暖めていきます。
19:53 火を入れる
みりんが沸騰してきたら、火を入れてアルコール分を飛ばします。
結構、炎が上がるので換気扇のフィルターに火が付かないよう気を付けましょう。
（と、経験者は語る）
19:54 砂糖だよ
みりんのアルコール分を飛ばしたら、しょうゆを加えて暖めていきます。
それに、砂糖を加えます。
砂糖の写真、撮り忘れましたね。
砂糖は、これもスーパーで買えるカップ印の白砂糖。
砂糖は 60g。
しょうゆ500gに対してこの量は一般的な市販品より少ない（はず）です。
市販の麺汁よりかなりすっきり。
以前は50gで作っていましたが、家人から「もう少し甘みがと。」と言われちょっとだけ増やした経緯があります。
材料を加える順番も資料によってバラバラ。
しょうゆが先のもあれば、みりんが先の場合もありますね。
19:55 温めすぎ
みりんにしょうゆ、砂糖を加えたら沸騰直前まで加熱していきます。
これも、熱を入れすぎた。
ちょっと沸騰しちゃった。（汗）
かえしの基本はこの３種。
これに店によって人によって、お酒を加えたり、シイタケの出汁を加えたり、白ワインを加えたり、鉄さびの浮いた焼いた鉄釘を入れたり等々、色々工夫しているようだけど、自分の場合やり過ぎると面倒になって継続出来なくなるので（しょうゆ、みりん、砂糖の）３種類だけ。（笑）
これで約600gできます。
自分の場合、だし汁600ccに対して200gほど使うので3回分。
これでそば汁が800cc弱出来るので、もりそばのつけ汁として８人前くらいかな。
なので、このかえしで ８人前×３回 ＝ 24人前位できる計算になります。
19:55 容器に
かえしが出来たら、保存瓶に移します。
雑菌が入らないように熱々のうちに。
でも、保存瓶は100円ショップで買ってきたもので、耐熱ガラスじゃないのでその内割れるかも・・・・。
19:55 冷蔵庫で
保存瓶に入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫で保管します。
かえしは、しょうゆとみりん、砂糖しか入ってないので室内で常温保管しても腐りはしない様ですが、夏場など気温が上がると変質する様で味が変わってしまいました。
ので、冷蔵庫保管。
1週間ほど保管すると（味がまろやかになって）使えます。 って自分が読んだ資料には書いてありました。
（2週間保管とか書いてあるものもあり、バラバラです。）
ちなみに、作ってすぐに使ったことはないので、味がまろやかになっていないかは未確認です。
（おわり）
1週間放置しないといけないんですか
どれも材料あるから 作ってみようかなぁ
by (。・_・。)２ｋ (2020-04-28 22:18)
拙者は甘いのは苦手ですが...そっか、関東圏は砂糖を入れるんですねー。
by Rifle (2020-04-29 09:03)
(。・_・。)２ｋ さん、いつもコメントありがとうございます。
自分も試したことがないので、どの程度寝かせるのが良いのかわかりません。
いろんな資料を読むと1週間くらいみたいです。
自分はなるべく特別なものは使わず、スーパーで買えるもので作るようにしています。(^_^)v
by Ｒカマタ (2020-04-30 22:46)
Rifle さん、いつもコメントありがとうございます。
Rifle さんが書かれていたので、自分もちょっとネットを見てみました
うどんの汁とか、そうめん汁とかはあまり砂糖を使わないみたいですね。
換わりに、みりんを使っている様で。
砂糖小さじ1杯が、みりん大さじ1杯と同じ程度の甘さになる様です。
色々と調べてみると、面白いです。
by Ｒカマタ (2020-04-30 22:49)