年越し蕎麦を打つ [蕎麦]
続いて、そば汁の仕込みの解説。
蕎麦つゆは前日(30日)の晩に作りました。
まずは、出汁の昆布。
自分は羅臼昆布を使います。
普通、”羅臼昆布”は出汁がにごりやすいので蕎麦つゆの出汁にはあまり使われないようですが、自分は味が気に入っているのでもっぱら”羅臼昆布”を使っています。
この羅臼昆布を10g、 1.2リットルの水で戻します。
水道水1.2リットルにm昆布を漬けて8時間放置。
そして、火にかけて昆布から出汁を取っていきます。
沸騰直前に昆布を取り出す、つもりだったんですが、沸騰しちゃいました。(汗)
ただでさえ濁りやすい羅臼昆布の出汁が、余計濁っちゃいますね。 (-_-;)
昆布を取り出したら、かつお節。
スーパーで普通に売ってるやつで、カツオ100%の厚削りです。
それを、120g入っているんで、1/3使います。
40g・・・・・・。 37? まあ、40gと言うことで。(笑)
昆布だしを取っただし汁の中に厚削りを入れて、40分煮出します。
途中、アクが出てきたら、取ってね。
40分煮出すと1.2リットルが半分の600ccぐらいになります。
煮出したら、コーヒーのペーパーフィルタを使って濾します。
600ccに足りなかったので、水を足して600ccにして。
”かえし”と合わせます。 かえしは200g。
かえしは、1週間前に仕込んでおいたものです。
仕込んでおいたと言っても、どこのスーパーでも手に入るキッコーマンの丸大豆特選醤油。
みりん60gを鍋にかけアルコールを飛ばし、それに醤油500ccを入れ、それに白砂糖60gを加えてよく混ぜ、沸騰直前まで加熱したものです。
それを1週間ほど冷暗所で寝かせれば、かえしの出来上がり。
だし汁600ccにかえし200gを加えたら、ふたたび沸騰直前まで加熱します。
ここに、自分は追いがつお。
だし汁にかえしを加えただけだと、つゆの香りが弱いような気がして、そば汁ではあまりやらないみたいですが、追いがつおは和食では一般的な手法ですね。
追いがつおとして、花がつお。 薄削りのかつお100%のものです。
これを20g。
沸騰直前に投入して、30秒ほど加熱。
沸き立つか沸き立たないか直前で火を止めます。
後は、鍋ごと水で冷やします。
冷えたら、追いがつおを濾して、ペットボトルに入れて冷蔵庫で冷やせば完成になります。
800cc弱出来ます。 冷汁なら約8人前。
温汁だと一人前約300ccなので、倍に希釈するので150cc使います。 なので、5人前ちょっとです。
蕎麦を打つより、時間がかかります。
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勤労感謝の日ツーリングの昼食は、外房の鴨川市天津、海沿いの国道128号線にある”かしわくら”にやってきました。
以前は元旦ツーリングの時に訪れていましたが、元旦営業をしなくなってからご無沙汰していました。
ほぼ10年降りの訪問です。
まずは定番のやきとり、
そして、メインは房州丼。
順番が多少前後しましたが、ツーレポの続きです。
詳細は下記のホームページからお届けしています。
http://www.torikama.com/20151122-2.html